长期吃酸菜，到底是“养生”，还是“养癌”？一项试验科普真相

雨落润田

"天天沉醉于酸菜的美味，小心癌症悄悄靠近！"许阿姨从小家境贫寒，常常忍受饥饿的煎熬。

在她的记忆中，酸菜配白粥是那段艰难时光中的一道亮丽风景线，如今，生活条件虽然改善了，但许阿姨对酸菜的热爱依然如初。

她喜欢自己动手腌制酸菜，尤其在孩子不在家的时候，为了节省开支，几乎每一顿都以白饭搭配酸菜度过。

最近，许阿姨的老伴阅读了一篇文章，文章中指出酸菜内含有大量的亚硝酸盐，这是一种被公认的致癌物质。

老伴忧心忡忡，劝阻许阿姨放弃这个饮食习惯，认为为了省钱而牺牲健康是不值得的。

然而，许阿姨对此不以为然，她觉得自己吃了大半辈子的酸菜，身体并没有出现什么大碍。

“你不喜欢吃，那就别吃，没人逼着你和我一起吃。”“你太顽固不化了，要是真的吃出癌症来，你自己承担后果吧！”

因为酸菜的问题，他们之间经常发生争执。究竟亚硝酸盐是什么？它真的会导致身体患癌吗？让我们跟随小妙一同探寻答案，为这个问题画上一个句号。

被视为洪水猛兽的的亚硝酸盐，是啥东西？

亚硝酸盐和硝酸盐，这两位自然的含氮化合物，如影随形地存在于我们的环境中，在硝酸盐的形成过程中，微生物的巧妙作用如同一位魔术师，往往创造出亚硝酸盐这位同行者。

然而，亚硝酸盐这位魔术师的表演并非全然无害，它的毒性及致癌性让人警惕，一旦人体短时间摄入过量，低铁血红蛋白便会在血液中遭受铁的背叛，转而与氧分道扬镳，使得身体各部位缺氧。

头痛、头晕、乏力、腹泻等症状将随之而来，严重的甚至会有烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭等状况，甚至威胁生命。

但请记住，任何脱离剂量的讨论都像是在耍流氓，在我国，食品安全法对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格的规定。

在规定的最大使用量和最大残留量之下，只要我们选择的是符合标准的产品，食用后对健康的威胁并不会过大，无需过于担忧。

那么，酸菜中的亚硝酸盐含量是否会超标呢？一项研究为我们揭示了答案。为了了解白菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，长春市卫生局卫生监督所开展了一项研究。

在研究过程中，蔬菜被切碎、捣成匀浆，加入活性炭脱色后再进行过滤，最后通过专业仪器进行检测。

结果显示：新鲜的（还未腌制）大白菜亚硝酸盐含量为1.42mg/kg。而在食盐浓度达到一定时，亚硝酸盐含量会先升后降，最终趋于稳定趋势。

具体来说，食盐浓度为1%时，亚硝酸盐含量在第7天达到最高峰，为16.87mg/kg；食盐浓度为7%时，需要16天达到峰值，为16.87mg/kg。

然而，25天之后，不论食盐浓度如何，腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量均开始下降，逐渐降低到一个安全剂量范围。

因此，为了我们的安全，建议大家在腌制大白菜时尽量采用低食盐浓度，并在亚硝酸盐下降到低于国家限量标准（≤4mg/Kg）后再食用，这样，我们就可以放心享受美味，而不必过分担心致癌的问题了。

泡菜，腌制几天才安全？

在我国居民的餐桌文化中，泡菜无疑占据了重要的一席。新鲜的蔬菜，如同性格各异的孩童，有的天生产生微量的亚硝酸盐，其含量因品种不同而有所差异。

为了探寻降低或控制亚硝酸盐含量的方法，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站开展了一项颇具意义的实验。

实验人员精心挑选了地产的白菜和卷心菜，将它们放入沸水中焯烫，再沥干水分。随后，这些蔬菜被安置在清水中，开始了自然的腌制发酵过程。

每一天，研究人员都会取样检测其中的亚硝酸盐含量。经过连续10天的测量，他们发现，在腌制发酵的前半段，亚硝酸盐的含量随着时间的推移逐渐升高，仿佛是在为后期的变化积蓄力量。

到了第6天，含量达到了顶峰，但随后便开始逐渐下降。当时间走到第20天时，泡菜中的亚硝酸盐已基本消解。

从实验数据中我们可以看到，泡菜在发酵过程中的亚硝酸盐含量变化呈现出一个先上升后下降的趋势。

开始腌制的初期，亚硝酸盐的含量逐渐增多，到了第4天，其含量大幅度上升。第6天时，它达到了峰值。然而，从那之后，它的含量开始持续下降。

这一发现不仅揭示了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律，也为家庭腌制提供了宝贵的指导。

通过合理控制腌制时间，我们可以降低泡菜中的亚硝酸盐含量，从而让我们的饮食更为健康、安全。

谨记这4点，放心吃酸菜

在品味酸菜的美味时，如何吃得安全又健康？只需牢记这四点，让您安心享受。

首先，选择腌制成熟的酸菜，因为酸菜的亚硝酸盐含量会随时间变化，未成熟的酸菜可能导致亚硝酸盐中毒，出现紫绀、头晕、恶心等症状，甚至致命。

因此，选择腌制时间足够的酸菜是关键。其次，酸菜虽好，可不要贪多。按照世界卫生组织的标准，每天摄入的亚硝酸盐不应超过0.13毫克/公斤体重。此外，过量食用酸菜可能导致草酸钙结石，因此应适量食用。

第三，为了健康，不妨让酸菜与富含维生素C、E的蔬菜水果搭配。这些营养素能有效阻断亚硝胺的形成，降低患癌风险。

最后，切记不要食用变质的酸菜。变质的酸菜不仅口感不佳，还可能引发食物中毒。总之，适量食用、合理搭配、注意品质，让我们在品味酸菜的美味时，也能守护健康。

jimdyh

就长远来说，腌制类的食物还是少吃为好