[粉,面,飯] 济南名吃油旋

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bichunhua

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發表於 2011-12-28 07:02:35 |只看該作者 |正序瀏覽

济南名吃油旋，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。
特点
色泽金黄，外酥内嫩，层多松散，葱油香味浓，与馄饨配食味更佳。

起源
相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。

清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”

据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

传承
民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林，他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。

油旋会失传吗?
苏将林说，当年聚丰德油旋的生意很好，基本上是打多少卖多少。即使是上世纪60年代人民生活困难时期，掺了地瓜面的油旋还是供不应求。聚丰德饭店的油旋平时除了零售外一直是店里款待外宾的招牌面点，西哈努克亲王来济南时曾到聚丰德品尝过油旋。令人遗憾的是，耿长银于上世纪80年代辞世;1992年，打了半辈子油旋的苏将林也退休离开了聚丰德。他说临回家那天，他最舍不得的是那张跟随了他多年的枣木案板。苏将林回家后一直闷闷不乐。苏将林说几十年来他先后教过十几名学徒打油旋，却没有一个人打的油旋让他感到满意，他至今没有跟一名“徒弟”签约。苏将林说他不能眼看着传承了一个多世纪的手艺断送在自己的手里，后来，他和老伴一起在泉城路老百货大楼对面的胡同里开了一家油旋作坊，扑鼻的葱香和清脆的打点声常常使小小的胡同里门庭若市(期间，记者曾到苏将林的作坊拍摄了油旋的全部制作过程)。一天，一名来买油旋的中年男子对苏师傅说，他父亲上世纪40年代去了台湾，几个月前回济南探亲时，几乎找遍了半个济南也没能吃到少年时记忆中的油旋，如果他父亲有福气，下次探亲时一定让他得到满足。苏将林一直恪守“师训”，从来不卖过夜的油旋，他说：“油旋应趁热吃，刚出炉的油旋最好吃，如果卖过夜变硬的油旋等于砸自己的牌子。”2000年，泉城路改建，苏将林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚丰德饭店经理为振兴店里的名优小吃，把苏将林重新请回店里。年近古稀的苏将林说，他三个孩子目前都无心继承父业，现在店里又没人踏踏实实跟他学手艺，他以前的许多学徒嫌“学打油旋挣钱少”，纷纷转行。苏将林表示他只要活一天就要打一天油旋，他担心如果自己哪一天不能做油旋的时候，济南传统的油旋手艺将会失传，这是最令他痛心的。