腌笃鲜

温良恭俭让

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制作有以下两点可供参考：

1.如果要使汤发白，只要留少许油（切不可将油撇净），大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。

2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

此处有三个关键点：

a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。

b.水要比料多，要浸没肉和笋，并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另外，水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。