1.将茄子去蒂和皮,顺长切成5厘米宽、2厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开,长边1厘米处连而不断,将连着的一面向内,切开的一面向外,再用刀横切,每间隔1厘米宽切一刀,第一刀上边留约1厘米不切断,第二刀切断,第三刀如第一刀,第四刀如第二刀,依此类推。切完后将前块放于碗中,加精盐5克抓匀,渍约10分钟,攥去水分; 2.猪肥瘦肉切成5厘米长;3毫米粗的丝,放入碗中,将酱油1.5克、湿淀粉2.5克,抓匀浆好。大葱切成3厘米长的斜形片; 3.炒锅内放入熟猪油,用旺火烧至六成热,投入肉丝煸炒至散开约八成熟时,下葱、姜、蒜稍加煸炒,放入甜酱、茄块,加精盐1.5克、酱油8.5克、绍酒10克及肉汤约75克,烧至茄块熟透,下入味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油10克,颠翻装盘。 注意事项 1.茄子必须去皮,用盐渍后,攥去黑水,然后入油锅再炸,不但色泽浅白而鲜亮,质地绵糯,而且与未用盐渍出水者,口感大不相同。 2.茄子经油炸,已经熟透,回锅炯烧,时间宜短不宜长,待其进味即可。若烧的时间太长,一是茄子失其油润,色泽不佳;二是口感逊色,绵糯不足。 3.勾芡宜薄不宜厚,着腻即佳。
食用须知
茄子是夏秋两季经常食用的大宗蔬菜之一,特别是对茄子情有独钟的人们,不论煎、炒、烹、炸还是凉拌,怎么做都百吃不厌。由于茄子喜欢吃油,除了凉拌茄子少油外,其它用茄子做的菜肴,油都比较大,口味较腻。但是茄子的营养价值中有一点不为人知:茄子含有硫胺素,具有增强大脑和神经系统功能的作用,常吃茄子,可增强记忆、减缓脑部疲劳,是脑力劳动者和青年学生的保健菜。
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