|簡體中文

比思論壇

 找回密碼
 按這成為會員
搜索



查看: 33|回復: 0
打印 上一主題 下一主題

[內地] 锅包肉

[複製鏈接]

856

主題

1

好友

2850

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

  • TA的每日心情

    昨天 11:13
  • 簽到天數: 260 天

    [LV.8]以壇為家I

    推廣值
    0
    貢獻值
    567
    金錢
    337
    威望
    2850
    主題
    856
    跳轉到指定樓層
    樓主
    發表於 2024-10-22 14:51:46 |只看該作者 |正序瀏覽
    清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。[1]1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。[2]

    这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。[3]
    1911年4月3日,清政府决定在奉天召开万国鼠疫研究会。由于这是在中国首次举办的国际会议,清政府特别重视,拨款10万两白银为大会专用。当时已升任为外务部大臣的施肇基从北京打来电话,点名要郑兴文出任会议总厨。郑兴文连夜拟就一份中西合璧的菜谱,并根据国际惯例实行分餐制。他安排的菜式共有340个品种,其中中国菜200种,西式菜点140种,每餐轮流供应,不重样。据《伍连德传》记载: “郑兴文主厨的菜系最著名的有鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼等。当然,这些的名贵佳肴受到宾客的一致欢迎,赞不绝口。”
    有一天午餐,郑兴文特别安排了外国人喜欢的“锅包肉”,可是让他没有想到的是,“锅包肉”剩下许多。他尝了一口,有些艮,酸味也不突出了。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜,菜出锅后应立刻食用,才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。于是他决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”,又增加了番茄酱,使之颜色鲜艳,久放味不变。经这么一改良,果然很受各国代表的喜欢。在厨房帮忙的沈阳厨师,也都学会了这种改制后的“锅包肉”。大会过后, “锅包肉”在沈阳的酒楼、饭庄迅速流行。只是它与哈尔滨的“锅包肉”的做法有所不同,不放番茄酱,至今如此。[26]
    1922年,郑家在道里西十道街南侧经营老厨家饭店时,经长子郑义林建议,将锅包肉中的水果配料去掉,老厨家是中餐饭店,不宜制作颇像西餐的菜,郑兴文同意其子的观点。而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法,但保留了甜酸口。老厨家离中央大街仅二十步远,也属繁华地区,每天座无虚席。由于保留了甜酸口,仍是中外客人的首选菜。

    5AE46FAF-6C1C-4D47-A7ED-2EEE92956B8C.jpeg (299.8 KB, 下載次數: 10)

    5AE46FAF-6C1C-4D47-A7ED-2EEE92956B8C.jpeg

    您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 按這成為會員

    重要聲明:本論壇是以即時上載留言的方式運作,比思論壇對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。而一切留言之言論只代表留言者個人意見,並非本網站之立場,讀者及用戶不應信賴內容,並應自行判斷內容之真實性。於有關情形下,讀者及用戶應尋求專業意見(如涉及醫療、法律或投資等問題)。 由於本論壇受到「即時上載留言」運作方式所規限,故不能完全監察所有留言,若讀者及用戶發現有留言出現問題,請聯絡我們比思論壇有權刪除任何留言及拒絕任何人士上載留言 (刪除前或不會作事先警告及通知 ),同時亦有不刪除留言的權利,如有任何爭議,管理員擁有最終的詮釋權。用戶切勿撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論,敬請自律。本網站保留一切法律權利。

    手機版| 廣告聯繫

    GMT+8, 2024-11-3 02:14 , Processed in 0.019200 second(s), 28 queries , Gzip On.

    Powered by Discuz! X2.5

    © 2001-2012 Comsenz Inc.

    回頂部