桂鱼 500克盐 5克 猪肉 100克白糖 15克 菜油 150克醒糖汁 50克 葱 75克酱油 40克 泡红辣椒 6个汤 750克 烹制方法 桂鱼(鳜鱼)剖腹,去鳞、腮、内脏后用水清洗干净; 用刀在鱼身两面划几刀,抹上盐腌2 分钟; 将肥瘦猪肉剁成细末; 葱去根须,洗净,切6 厘米长的段; 炒勺上火加油,烧六成热,下鱼煎成浅黄色; 加醋糖汁、白糖、酱油及汤,开后下鱼; 在小火上烧5 分钟,翻身,汤干亮油时入盘; 将锅内诸物合匀,挂在鱼上。 工艺提示 1.煎炸鱼时,热锅温油,注意鱼的完整,不要破皮 2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足,让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。因有过油煎制过程,需准备植物油150克。
菜品特色
此菜无汁、色红亮,质鲜嫩,口味香咸辣酸而回甜。
营养价值
食谱营养 鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。 桂鱼,又名鳜鱼,因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧,色白而嫩,刺粗而少。谚曰:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮”; 食谱相克 猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化
此菜借鉴四川“干烧”之风味技法,又利用本地调料,改造后而成,充分体现了江西厨师兼收并蓄,外为己用的特点。
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