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[內地] 赛蟹羹

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-24 17:58:13 |只看該作者 |倒序瀏覽
    宋嫂鱼羹,又称为赛蟹羹,杭州四大名菜之一,浙江省杭州地区汉族传统名菜,用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。名菜由来,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。[1]
    赛蟹羹是一道色香味俱全的传统名肴,浙江杭州名菜。[2]赛蟹羹是将主料鲈鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称“赛蟹羹”

    辅料:鸡蛋黄(100克) 火腿(50克) 竹笋(50克) 香菇(鲜)(50克)
    调料:花生油(30克) 酱油(10克) 醋(3克) 料酒(10克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(玉米)(5克) 大葱(5克) 姜(6克)

    类别


    私家菜 补虚养身调理 气血双补调理 贫血调理

    制作工艺


    1. 将鲈鱼宰杀,去鳞、内脏及鳃洗净,斩去头尾,片成两片;
    2. 葱切段,姜切片;
    3. 剩余姜切末;
    4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
    5. 将鱼皮朝下,加葱段、姜片、料酒、精盐拌匀腌片刻,上锅蒸熟取出;
    6. 拣去葱、姜,滗去汤汁备用,剔下鱼肉,倒回汤汁;
    7. 将火腿、笋肉、香菇均切成丝;
    8. 蛋黄打散;
    9. 炒锅注油烧热,下入葱段爆香,倒入鸡汤烧开,烹入料酒,拣出葱段、放入笋丝、香菇丝烧开后,放入鱼肉及原汁,加酱油、精盐、味精烧开;
    10. 用湿淀粉勾薄芡,倒入蛋黄液搅匀,淋入醋,撒上火腿丝、姜末即可。

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