1.将鸡宰杀放净血,用 80度左右的热水浸烫,切忌用开水往鸡身上浇,以免脱皮,然后除毛,去爪皮、嘴壳,开腹去内脏,洗净控干水。 2.剁去头爪不用,把鸡切成 4.5厘米见方的块,放入沸水中氽一会儿,取出再漂洗一遍。 3.皮朝上放入砂锅内,加黄酒、盐、胡椒粉、适量的汤,再放上豆豉、葱段、姜片,盖上盖,上蒸锅用大火蒸酥烂。出锅时捡去葱姜即可。
工艺关键
1.宰杀鸡时要放净血,去毛时水温不宜过高,更不能用开水浇鸡身,以免脱皮,影响成菜美观。 2.选料最好用当年肥嫩母鸡,如选用老母鸡,则蒸不酥烂。豆豉选用质好味正者。蒸时火要旺,时间宜长。
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