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为什么不推荐你 喝自酿酒？ 王鑫 知味资深编辑 每年过年的时候，亲戚中总有几个长辈跑来“哟，小王，听说你做品酒师的，快来尝尝我自己酿的，比街上买的好喝”。唉，每年都要想办法委婉地拒绝，还得想办法用他们能接受的方式规劝他们不要在家里自酿葡萄酒了。为什么？请听我耐心解释给你听。 饮用自酿酒有健康隐患 知味的办公室里有自动发酵烘烤的面包机，我们也喜欢自制酸奶，唯独亲友自酿葡萄酒这件事，我是彻底的敬谢不敏。同样都是自家发酵制品，对自酿葡萄酒额外的不感冒，最主要的原因应该是中毒的风险。 也许是“下馆子不如自家厨房做”同样的心理，很多人都觉得亲自动手制作的食物和饮料要比买回来的出色。“家里做的”，“奶奶家的味道”，“外婆自己喂大的走地鸡”，这些描述都带着家的浓情和安全感，在这个“面包店被曝光用过期面粉”，“大品牌的牛奶里检出三聚氰胺”的年代被格外珍视。但冷静地想一想，这要喝下去的东西，真的因为是亲爱的姑妈自家酿的就安全了吗？ ![]() 图片来源：winefolly 在家里酿葡萄酒，“葡萄原料不做农残检测”、“开水烫一下来杀菌”，“温度靠室温变化”，“饮用前不经任何食品安全检测”……这些即使是最糟糕的葡萄酒生产厂，都未必能同时出现这么多有可能带来食品安全的风险。 葡萄酒的发酵酿制过程其实并没有大家所想象的“酵母菌把糖变为酒精”那样简单，在家庭这样杀菌消毒比较随意的环境，有可能出现有害的微生物超标的问题。而且出现有害微生物风险还存在地域的差异，比如我的家乡新疆就比别的省份高发因为食用了自制发酵的豆制品而引发肉毒毒素中毒案例。 有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（甲醇和其他乙醇以外的高级醇类），它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”，并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度，而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。 ![]() 叔叔，我们不喝 有人说，"你是不是在危言耸听，想让所有喜欢自酿酒的人都去买葡萄酒。我家自酿的酒我喝了一点事儿也没有。而且古人没有现代酒厂的技术条件也好好酿了近千年葡萄酒，我家亲戚技术还比不上古人吗？” 首先这篇文章的目的是为了提醒大家注意饮用自酿葡萄酒存在风险，并不是说所有的自酿酒都存在饮用安全问题。我认识一些真正的“自酿发烧友”，大家凑钱买了一套小型酿造设备，找酿酒师朋友指导学习正规的酿造方法，当然这简直是开酒庄的节奏了....没这么豪气的自酿葡萄酒爱好者，近年来也有机会通过一些国产酒庄推出的“专业自酿服务”，到酒庄的酿酒车间里参与现代工艺酿酒的全过程，然后把自己亲身参与酿制的酒买回家。 而关于“不使用现代技术的古人不也健康幸福地生活着吗”的问题，通常我们称之为“玫瑰色的怀旧想象”。很多人也很难想象当年法国皇室居住的凡尔赛宫里其实到处是虱子。要知道，在巴斯德发明巴氏消毒法之前，葡萄酒和啤酒酿好之后很容易变酸（微生物活动）一直是困扰人们的问题。在葡萄酒发酵过程的微生物学认识的基础上，才发展出了现代酿酒业，酒庄酿制的葡萄酒品质和安全性才得以显著提升。如果你亲戚家自酿酒的时候注意严格对所有承装的容器进行沸水杀菌，酿好的酒在装瓶后还用巴氏消毒法处理，那风险应该会小得多。那就去问问他们是怎么酿的吧 : P ![]()
一张罕见的摄于1910年前后的照片，记录下了100多年前法国卢瓦尔河谷Sologne地区的酒农劳作酿酒的场景。到今天一些酒庄还保留着脚踩葡萄破皮的传统。不过真的不光有少女的芳足，还可能会有大叔的汗脚... 不当的葡萄酒保健观念 很多喜欢自酿葡萄酒的老年人都相信睡前来一小杯红酒有养生保健功效。适量饮用葡萄酒当然对身体有好处，但神经衰弱，肠胃不良的人睡前并不适合饮酒。饮用适度可以帮助入睡，但如果饮用过量可能会影响睡眠质量。一些酒商为了促销，对葡萄酒保健功能的夸大宣传也给消费者带来了误导。 很多人尤其是长辈自己酿酒，都是为了能把酒丢在冰箱里每天如同服药一样喝上一两杯。但自酿葡萄酒通常不会添加帮助稳定保存的稳定剂——比如适量的二氧化硫。有人觉得自家的酒没加那些“乱七八糟的东西”不是更健康吗，但其实这样的葡萄酒反而更容易被氧化变质，因为微生物活动而变酸变质。而相比之下，只要买来的不是假酒，酒庄为了保证酒质稳定而适量添加的稳定剂，对人体是不会有伤害的。另外一个需要注意的问题是很多自酿者会选择非食品安全级的容器来承装和保存葡萄酒，这也可能带来风险。 ![]() 还有人说，“我家自酿的葡萄酒甜甜的还有果味儿，比市面上销售那些又酸又涩喝起来都一个味儿的葡萄酒好喝多了。” 其实，前些年我迫于长辈一片热心强咽下的自酿葡萄酒不少还真是挺难喝的。虽然不知道品种是巨峰二号还是马陆葡萄，成酒之后基本上味道一致，仿佛掺了医用酒精的淡糖水，可能再搭配一些难以名状的蔬果滋味。当然酿得如果好一点的，很多人觉得好喝，大都也是因为味道甜而不涩的缘故。自酿酒在酿的时候通常会加入很多白糖，因为残糖高而喝起来才甜。 喜欢甜味的饮料是人的天性使然，所以我们也经常会向葡萄酒入门者推荐一些容易上手接受的葡萄酒类型，比如意大利甜带气泡的Asti，还有一些甜白和强化型的甜酒。关注知味葡萄酒杂志微信，回复关键词“甜酒”，给你看我们的推荐文章。买一点这些类型的酒给你喜欢自酿的亲友品尝一下，相信会有不错的反馈。 还有那些说“所有的红酒都一个味儿”的朋友，可以回复关键词“一个味”，看完你就明白之前的问题在哪儿了。 ![]()
现在也可以这么体验酒庄自酿踩皮，来源：葡萄牙Quinta do Vesuvio波特酒庄
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發表於 2015-2-21 18:21:42
狗仔卡
