馅料：菠萝果肉600克、冬瓜1000克、柠檬汁半个量、盐1/2小勺、老冰糖200克、麦芽糖100克
酥皮：无盐黄油150克、低筋面粉300克、鸡蛋1个、糖粉50克、奶粉25克、小苏打1/2小勺、牛奶25克
一、炒馅
1.菠萝取果肉切成小丁
2.冬瓜去皮、瓤，切成小丁
3.将冬瓜和菠萝肉一起用料理机打成泥
4.果泥入锅，加入柠檬汁、盐、冰糖和麦芽糖
5.先大火熬煮至略粘稠，再转小火，边煮边搅拌至成馅：全干，不流动的状态。冷却后备用
二、制饼
6.在软化至室温的无盐黄油中，加入糖粉拌匀
7.用打蛋器打至膨松顺滑
8.分次加入打散的鸡蛋，每次都要打发均匀后再加下一次
9.鸡蛋加完后，分次加入牛奶，同样每次都要打发到黄油糊完全吸收牛奶后，再加下一次
10.打发结束后，黄油糊呈现这种膨松柔软、细腻有光泽的白色，打蛋器划过留下羽毛状的纹路
11.一次性加入混合过筛的低筋面粉、小苏打和奶粉
12.下手，抓捏成均匀的面团
13.凤梨酥模刷上一层融化的黄油(分量外)，放在烤盘上备用
14.根据模具的大小确定凤梨酥的重量
15.将面皮拍圆，放上馅心
16.右手按住馅心，左手将面皮均匀推在馅心上
17.用虎口收紧收口
18.收口朝上，放进模具，并轻轻压平
19.大概占据模具2/3的样子，饼胚朝向烤盘的一面是正面，会非常平整
20.如果模具不够或根本没有模具，可以将饼胚收口朝上，用平铲拍平，烤出来卖相不好，味道一样
21.如果剩下馅料，没问题，当果酱吃了就是；烤箱预热150度，放进饼胚，烘烤18到20分钟，看到表面微微发黄，就可以了
烹饪技巧
1、馅料中的菠萝和冬瓜的比例通常应该是1:2，我多用了些菠萝，料足味好，要知道，外面买来的凤梨酥很可能连极少量的菠萝都没有，直接用冬瓜加香精、色素也能调出所谓的凤梨酥馅呢；
2、馅料中加柠檬汁，可以很好地调节馅料的味道，使之酸甜适度，更好吃，而且颜色也更好看;馅料中加麦芽糖可以增加馅料的韧劲，使馅料口感更好，更容易操作。如果不加或用别的蜂蜜什么的代替，效果不是很好；
3、酥皮中加入少许小苏打，能使酥皮更酥松，入口化渣，效果相当的好!
發表於 2014-4-11 14:29:38
狗仔卡
發表於 2014-4-12 09:41:14
