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[內地] 锅烧羊肉

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-12 13:23:55 |只看該作者 |倒序瀏覽
    1. 羊头肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味,洗净;
    2. 锅内换新水烧开,下入羊肉(水要没过羊肉),加葱段、姜片、八角、桂皮茴香籽、酱油、精盐,旺火烧开,移微火上炖半小时;
    3. 将羊肉捞出切成长10 厘米、宽5 厘米、厚4 厘米左右的块(约5~6 块),下锅继续炖至熟烂,捞出;
    4. 鸡蛋磕在碗中,加湿淀粉、精盐、清水150毫升和面粉调成糊;
    5. 香菜洗净备用;
    6. 花生油倒入炒勺内,旺火烧到八成熟,取羊肉块趁热挂糊入油锅中炸成金黄色,再改中小火浸炸至透捞出;
    7. 每块改刀切成0.5 厘米厚的大条片,整齐的码在盘中;
    8. 两边围上嫩香菜叶即成,走菜时跟椒盐,食时蘸之。

    工艺提示


    1. 制作这个菜,宜选用阉过的公羊肉,吃起来不带膻味,如果选用其他羊肉,出水时要加入白萝卜500克,洗净切大块同煮,可除去部分膻味,如果没有上脑部位,也可用前腿或羊腱子代替制作;
    2. 烧羊肉的糊要调的浓度合适,稀了不易挂满,稠了成品易裂口子。制品切开后糊层酥而不死,有小蜂窝为好,糊浆中可加入泡打扮(5 克),以助起发;
    3. 炖好的羊肉,不能放凉再炸,如果凉了可上笼蒸热后马上炸制;
    4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克;
    5. 此菜用山西面点空心小饼夹食,更是另有一番风味。

    菜品口感


    口味:咸鲜味
    色泽金黄,外酥焦,内松软,咸鲜香醇,不膻不腻。

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