明洪武三年(1370年)征虏大将军徐达击败元朝大将扩廓帖木儿,明代的中央政权掌控了河湟。洪武六年(1373年)改“西宁州”为“西宁卫”。为控扼西北边防第一线,防止“元人北归,屡谋兴复”,明朝制定了“固定疆土,防其侵轶”的政策。洪武十九年(1386年)朝廷下令长兴侯耿炳文征召陕西周边士兵与工匠,在原西宁古址的基础上修筑西宁城和乐都古城。大量的陕西军士及内地工匠等人口的涌入,为青海带来了食材的融合与饮食结构的变化。据史书记载:凉皮最早出现在陕西西安附近,用本地产的籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。最初叫“米皮”,但人们通常放凉食用,所以习惯性称为“凉皮”。 当时来往青海的道路运输业极为不便,而这些军士的军费又是自给自足的,由屯田收入来维持生活开销。又由于地理等原因,河湟不产稻米,从陕西家乡运籼米极其困难。入了军籍的军士们回家无望,只能因地制宜,用河湟地产的小麦面粉以及后期引进的洋芋,结合家乡的手艺,制作出凉皮,聊以思念远方的故土。 在数百年的历史长河中,他们的后代发扬了丰富的想象力,结合本地产食材,用相似的制作工艺,或增或减后,形成了一道源自陕西凉皮又脱胎于凉皮的改良小吃。随着时间的推进,具有青海地域饮食文化的“酿皮”就出现了。 以前,卖酿皮的多是挑担或摆个小摊出售,并没有幌子之类的,包括有乡村、牧区还有这种简易的酿皮摊点。七十年代末期,改革号角吹来市场的开放之风,很多精于制作传统饮食的手艺人早已按捺不住激动的心情,从小吃做起,在市场的大舞台上一显身手。 随着酿皮市场的做大和被食客认可,同样的加工工艺,略显出不同的制作水准和调料风格,使得经营者有了“品牌意识”,纷纷亮出了自己的招牌,“祖传”“正宗”“特色”“清真”“张记”“王记”“互助”“乐都”“民和”等,当然这些只是为了区分名称和吸引食客的眼球而已,实际上,美味往往就在食客的舌尖上。 每有客人光临,尤其是从省外远道而来的客人,青海人会把酿皮作为一道当地特色美食介绍给他们,并把它当作青海人心手相传的一种自豪,请客人品尝,并讲述着它的故事。 酿皮在它的演变过程中,形成了具有青海地域特征的文化。在青海乃至周边,不同地区、不同信仰的人们都喜欢酿皮这道小吃。本地的汉、藏、土、回、蒙、撒拉等民族群众都有制作与食用酿皮的传统习俗。可以说,酿皮是各民族和睦相处、相互融合、共同发展的一道民族小吃,也是一道凝聚着民族向心力的美味小吃。 沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春。如今,经历了岁月沉淀的酿皮作为一种载体,随着青海知名度的提高和人员的流动迁徙,带着“不再是遥远地方”的绚丽多彩,从青海走向了全国。[1]
制作方法
制作时,选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团,然后在清水中多次揉搓,使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟,俗称面筋;游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底部后,倒去上面的清水,再加入纯净水及适量的蓬灰水,调和成稀糊状,随即舀入太平底盘中,上笼入锅蒸熟,切成方块薄片,随碗搭配食用。这种凉爽的面食品,极受人们喜爱,食者非常普遍。在凉州城乡,凡市场均有凉州酿皮子。 除上述外,凉州还有高担酿皮、荞粉酿皮、牛筋酿皮等,制和精细,品味优良。高担酿皮,因其制作者昔日在街巷挑担高出售而得名。其制作方法与普通酿皮有所差异,一是蒸制时一般不加食用碱,二是不提取面筋,三是将调成稀糊状直接舀入平底盘入锅蒸熟即成,也称涮锅酿皮。其食品色泽白净,柔劲较强,所用调味品更精制而周全,食用时加些黄瓜丝或者豆芽或者胡萝卜丝,其也是凉州风味名品。荞粉酿皮、牛筋酿皮的制作更为精细,其味道各具特色。
种类
武威酿皮 武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品,独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后,剩下的淀粉搅成糊状,放入笼屉蒸制而成,而蛋白质则蒸成了气孔充足,松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状,加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料,供人们凉吃。在夏秋炎热天气,酿皮子极受人们喜爱,食用者非常普遍。在武威城里,几乎每条街都有酿皮卖,有好食者每天必吃。推车挑担,串户叫卖的,为数亦不少。酿皮子价廉物美,色泽诱人、其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。
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