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[內地] 铁锅蛋

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-22 07:46:27 |只看該作者 |倒序瀏覽
    铁锅蛋”创制于清末,是由专营河南菜的厚德福饭庄创始人陈连堂(河南杞县人)在瓷碗烤蛋的基础上研制成功的。当时,由于“厚德福”在北京、上海、天津、沈阳、南京、重庆等十六大商埠以及香港、美国等地均有分号,故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐,曾被誉为特殊菜肴。
    “三鲜铁锅烤蛋”的特殊之处有三:一是烤制的工具必须使用特制的铁锅作传热媒介;二是烤制的方法必须上烤下烘,相互配合,烘烤得当;三是风味必须佐以姜末、香醋,方具有蟹黄味道而致满口鲜香。1983年全国烹饪名师技术鉴定会上,此菜由郑州烤鸭店特级烹调师郝玉民制作,被评为全国优秀名菜。

    原料


    鸡蛋7个,水海参25克,水鱿鱼25克,海米25克,味精2.5克,料酒10克,猪油25克,头汤250克[1] 。

    制作


    鸡蛋打入碗内搅匀,放入海参丁、鱿鱼丁、海米丁、味精、料酒、盐水打均匀后,添入汤再打匀,倒入特制的铁锅内。取33厘米盘一个,里面放上青菜叶,倒入香醋[1] 。
    铁锅放在小火上将猪油注入蛋浆中,边加热边用勺慢慢地搅动,一定要防止蛋浆抓锅,同时将另一特制的铁锅盖放置另一火上烧红。待蛋浆逐步变稠,将烧红的铁盖用一铁钩勾住,缓慢地盖到铁锅上,利用盖上高温辐射使蛋浆凝固,泡松,待凝固的蛋浆膨胀鼓出锅面时,将盖勾起,淋上少许油,再盖上盖,使蛋浆皮发亮,呈红黄色,掀去铁盖,将铁锅端放在用菜叶铺好的盘中[1] 。
    上菜时外带姜末香醋[1] 。

    菜品特色


    制成后形如一朵黄菊花,淋上香醋汁后哧哧作响,鲜嫩软香,富有营养[1] 。

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