酸菜红豆汤

温良恭俭让

酸菜的制作，选料很简单，其实就是青菜、萝卜菜、白菜，外加自来水或山泉水，以山泉水为最佳。无论选那种菜作原料，其制作方法都一样，将菜洗净，水烧开后，放入水中煮一下。三种菜各有其独特之风味，奥妙主要在火候的把握上，选菜不同，火候也不同。若选白菜制作，那就只需将洗净的白菜放入沸水迅即捞出放进坛中压紧，再倒入一两瓢凉水和酸本，经夜即可用，其酸味纯正且清脆可口，如制作时手脚不麻利，稍经煮则汤浓味淡菜绵，口感极差。

汤的烹饪，那简直五花八门，色香味道口感各不相同。一般以素汤为主，就是将酸菜切细放入红豆汤中，汤开稍熬一两分钟即食。如果想用油炒成荤汤，那炒就有讲究了，最好的是先将油烧至八九分，再将切好的酸菜放入用温火煎炒，待酸菜的水分快炒干时，倒进红豆汤，汤开后将备好的佐料如切细的青葱和胡椒粉精盐辣子面适量撒入，撒入佐料后别动，将锅盖上，闷二至三分钟后拌匀即可食之。人们把红豆酸菜汤发扬光大了，衍生出了很多门派，做成酸汤豆花，洋芋酸汤，酸汤猪脚，酸汤鸡等等。

在乌蒙山区，红豆酸菜汤是人们百吃不厌的极品佳肴，无论是星级宾馆还是路边小店，达官贵人还是寻常百姓，饭桌上几乎都有红豆酸菜汤，大有无红豆酸菜汤不成席的感觉。说到这里，应该说红豆汤了。红豆汤，顾名思义，就是红豆煮成的汤，将红豆淘洗干净，置于锅中煮，最好是用砂锅，水开后再用温火慢慢熬，熬至豆软汤稠。汤不能太稠也不能太稀，太稀则食之无味，太稠则食之过腻。