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標題: 烧菜核 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-22 19:20
標題: 烧菜核

熟火腿切片；

3. 冬笋去皮，洗净，切片；

4. 香菇去蒂，洗净，切片；

5. 将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀；

6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入油菜心，汆至半熟，捞起沥油；

7. 再将鸡片过油，呈白色时捞出；

8. 用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心，再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、黄酒、味精、鸡清汤500毫升，置旺火上烧沸后，改小火炖约15 分钟，淋入熟鸡油即成。

工艺提示

1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料；

2. 洗菜心时不可将菜心弄散；

3. 菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油；

4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头；

5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

菜品口感

此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。

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