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清汤鲍鱼
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-10-22 08:01
標題:
清汤鲍鱼
清汤鲍鱼是河南省的传统名菜,属于
豫菜
系。主要用料是鲍鱼和
草菇
。清新洁白,味道极其鲜美。鲍鱼切成厚2 厘米的片,盛在碗里,加入少许汤,上笼屉用中火蒸1小时,取出待用; 草菇挖干,下高
汤锅
中氽过捞起;锅放旺火上,将
高汤
900毫升倒入锅中,烧沸后,放入鲍鱼、草菇,加上精盐、味精,略滚半分钟起锅;将草菇装入碗底,鲍鱼排碗面,高汤徐徐倒入即成。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“清汤鲍鱼“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
1. 鲍鱼,古称鳗鱼,虽叫鱼,但并不属鱼类,它是
无脊椎动物
中的软体动物。其软体部分肉肥1 细嫩,含丰富的蛋白质,营养价值较高,且有养心明目的食疗作用,为名贵的“
海八珍
”之一。金人刘迎说,有了鲍鱼,吃起来没个够,过去总夸于
贝类
。如今和鲍鱼一比,简直不在话下;
2. 我国人民食用鲍鱼历史悠久,至迟自汉代起已因美味而见珍了。《王莽传》载,王莽将事败,愁得吃不下饭,但还是饮酒鲍鱼。《伏隆传》载,东汉初,
张步
兄弟拥兵山东,光武帝刘秀派大夫
伏隆
去招降。张步等遣使随伏隆上朝,上书并进献了鲍鱼。据
曹植
《
求祭先王表
》载,曹操主前也很喜吃鲍鱼。《褚彦回传》载,南宋时,江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱。”五代
吴越
有个叫毛胜的文人,居近湖海餍享群鲜,常以“天馋居士”自名。著有《人族加恩薄》。他对鲍鱼的评语是:“疗饥无数,清醉有材。”自号“老饕”的北宋诗人苏东坡,爱吃鲍鱼,并用保养目力,深得食疗之道。他写一首七古《鳗鱼行》:“膳天善治荐华堂,坐令雕俎生辉光,肉芒石耳不足数,腊笔鱼皮真倚墙。”是说有了鲍鱼这样的珍贵海味,使砧板都增光生色,厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上,一切珍懂都黯然失色,算不了什么。“吾生东归收一斜,苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明,却取细书防老读。”苏东坡到蓬莱,弄到了一筐鲍鱼,他不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵,作为钻营进取的礼物,而是分送至友做羹汤,用来保护目力读书作诗。明清之际,鲍鱼更成为最珍贵的海味之一,在遗存的“
满汉全席
”膳单中,尽管各地食俗不同,物产有异,烹调方法也不尽相同,但鲍鱼是不可缺少的;
3.清汤鲍鱼。鲍鱼,又称腹鱼、决明,
肉极
鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称
清汤
氽鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明
豫菜
讲究
制汤
、用汤,淡而不薄之功力所在。
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