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標題: 徽州蒸鸡 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-21 15:07
標題: 徽州蒸鸡
用三斤重母鸡一只,板栗、小葱、姜、盐、酱油、绍酒、冰糖、鸡汤、菜油若干。
将鸡宰杀烫去毛,从脊背处剖开,取出肠杂,洗净污水。板栗横砍一刀,下冷水锅煮至壳裂栗肉露出,剥壳除内衣待用。用刀后尖在鸡肋骨处扎几下(不扎破皮),在鸡大腿内侧顺腿形用刀划一下,投入开水锅中,煮至鸡皮绷紧,浮沫飘起,迅速捞出沥水,趁鸡皮尚热时,涂抹一层酱油。炒锅放旺火上,放入菜油,烧至七成熟时,将抹过酱油的鸡下锅,见鸡皮呈现金红色时,捞出沥油。取大碗一只,放入葱、姜,将鸡脯向下放碗里,摆上板栗肉,撒匀精盐、冰糖、绍酒、鸡汤,上笼用旺火蒸至鸡肉熟烂时取出,反扣在盘中即成。
[制作流程]
①将鸡从脊背处剖开,取出肠脏,洗净滤水。板栗煮熟后剥壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下(不要扎破皮),在鸡大腿内侧,顺鸡形用刀划一下。
②将鸡放入滚水中灼至鸡皮绷紧,浮沫漂起,捞出滤水,涂抹一层酱油,下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。
③将鸡脯向下放在碗里,摆上板栗肉,洒上盐、冰糖、绍酒,加上汤,和葱(打结)、姜(拍松),放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出,拣去葱、姜,反扣在碟中即可。

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