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標題: 祖庵鱼翅 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-19 15:17
標題: 祖庵鱼翅
祖庵鱼翅又名细煨鱼翅,由民国国民政府主席谭延闿的家厨曹敬臣所创,是湖南省的地方传统名菜之一,属于湘菜中重要菜系组庵湘菜的名肴。
该菜将红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪肘肉、鱼翅同煨。这样使配料中的蛋白质等营养物质融渗到鱼翅中,改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象,具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味[1]。

发好的鱼翅、猪肘肉、老母鸡肉各500克,干贝、葱结、姜片各50克,料酒40克,酱油15克,精盐3克,味精0.5克,油50克。
制作步骤
1.将母鸡宰杀后,开膛去内脏并洗净,斩成大块;猪肘刮洗干净后也斩成块,和鸡块一起下冷水锅焯水,焯水后捞出洗净血污待用;干贝扳去边上老筋,洗净后放入葱段、姜片、绍酒上笼蒸透待用。2.取大瓦钵一只,用竹篱子垫底,放入用白纱布包好的鱼翅,加入一半鸡块,再加绍酒、葱段、姜片、清水,在旺火上烧开后,撇净浮沫然后转用小火煨煮120分钟左右。
3.从大瓦钵内取出鱼翅包,瓦钵内的所有原料不用,然后再铺上猪肘,加入绍酒、姜片、葱段、另一半鸡块,再加入干贝和干贝汤,重新放入鱼翅包,加盐和清水,用盘盖上,在旺火上烧开,再转用微小火煨约5个小时左右,直至鱼翅软烂、浓香、柔软为止。
4.然后端钵离火,去掉鸡块、猪肘和葱姜,将鱼烧成浓汁,放入鸡粉,调正口味,撒上胡椒粉,浇在鱼翅上即成。

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