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標題: 鸡豆花 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-18 14:44
標題: 鸡豆花
鸡豆花是川东达州传统的老菜“三绝”之一[7],同时也是川菜小河帮流派中盐帮菜里的一道传统名菜。[6][3]以鸡肉和火腿为原料,已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川菜中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“鸡豆花“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[1]
2021年7月20日入围“天府旅游美食”(达州市)名录。[4]
2021年12月,入选省级“天府名菜”。

一道制作极为精细的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。
在四川餐馆,则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花[2] 就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。

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