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標題: 奶豆腐 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-12 11:14
標題: 奶豆腐
蒙古族的传统食品,主要分白食和红食两大类:白食 主要指奶食品;红食指肉食品。
蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐,每餐都离不开奶。
以奶为原料制成的食品,蒙古语称“查干伊得”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”
蒙古族除食用最常见的牛奶外,还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶,其中少部分做为鲜奶饮料,大部分加工成奶制品。
如:酸奶干、奶豆腐奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种,可以在正餐上食用,也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品,如有来客,首先要献上,若是小孩来,还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门,以示美好的祝福。

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奶食品
奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区, 以牛奶为上品,产用量较大,羊奶次之。用马奶、驼奶者 少。产奶旺季,奶牛每天挤两次。奶羊(主要是山羊)每天 一次。枯草期,奶牛每天中午挤一次,奶羊不再挤奶。
刚挤下的奶称鲜奶或生奶,可直接饮用、泡炒米或煮 奶茶。
将鲜奶倒入洗净的容器,夏季放在阴凉处,冬季放在 暖炕上,过一段时间便发酵凝结, 形成凝结乳。 其味酸 甜,清凉爽口,可泡炒米、米饭而食。
凝结乳分上下两层,上层呈淡黄色,奶香扑鼻,蒙古 语称“朱和”,汉语称“嚼口”,拌炒米、米饭极香,还可提炼奶油;其下层呈白色块状,蛋白质丰富, 称疙疸奶 子,可直接食用,也可制奶豆腐
将“朱和”倒入白布袋,挂在阴凉处将水控干,倒入 锅内,慢火加热,并用勺子缓缓搅动,清澈的奶油便浮在 上层,蒙古语叫“希日套苏”,即黄油、奶油。剩下的油 渣称“初曲圭”,油香适口,具有祛火、消痰之功效。
把鲜奶倒进铁锅,加少量炒米煮沸,并用勺子反复扬 奶,直到奶沫浮在上面不见滚奶,停扬撤火冷却,上面便 结成一层皮,蒙语叫“乌如莫”,汉语叫奶皮子
取出奶 皮子晾晒,水乳分离,再用文火加热,陆续将析出的乳水 舀出,把剩下部分熬到一定程度,盛入模子晾晒,即成“ 额吉格”,呈深黄色,味稍酸,状如奶豆腐
奶豆腐,又称乳酪,蒙古语称“胡如塔”。其制法是 将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸,再加入少量酸奶,像卤水点豆腐析出乳水,用笊篱把奶块捞出,放在 白布巾上包好,再用木板挤压,直到把水挤尽,再用模子 成型,半天后取出晾干,即是奶豆腐。它是牧民一年四季 不可缺少的奶食品。

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