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標題: 浆水面 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-12 10:46
標題: 浆水面
浆水面,从我国西南西北多处均有该名称的小吃,流传地域较广,但做法有较大差异。
浆水面,《中国名特小吃辞典》说:陕西省关中一带著名小吃,是适宜夏季食用的酸汤面。《陕西传统风味小吃》一书说:不仅关中地区,在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品。实际上, 浆水面虽然做法不同,但西至甘肃,南至汉水上游,都有这一称谓的小吃。
关中的浆水面类似于酸汤面,是夏季常见小吃,浆水菜的菜多为芹菜。甘肃定西的浆水面更为清淡,清热解暑,颜色通透、味道较为酸爽,尤以敦煌,天水市甘谷县礼辛镇李坪村浆水面出名。山西翼城浆水面与陕西、甘肃类似,但山西永济浆水面做法则截然不同,其浆水是用做豆腐剩下的浆水发酵做成,有一种特殊的酸香味,与醋酸(不管是老陈醋,米醋)在口味上有明显的不同,吃面时,加上浆水、大油、香菜、葱花等,吃来特别酸香爽口。
汉中浆水面
汉中市旧时在城南有个叫做“幺儿拐”(大致在今汉台区天汉大道南大街段)的地方,因为卖浆水面,非常有名。一说起,人便想到浆水面,而且是最好的正宗的浆水面。
1994年出版的《可爱的汉中》一书,仍然提到:“汉中人只要一提起浆水面,马上会想起'幺儿拐'这个地方,因为幺儿拐的浆水面味道最好,历史悠久。相传这里的浆水面早在西汉初年就受到开国元勋刘邦萧何的称赞。”
传统做法上说,选用新鲜的雪里红萝卜缨芹菜和山油菜,洗净后入开水锅稍氽,待青菜蔫下来立即捞出,投入干净盆罐中,用浆水引子把菜盖住,再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时,有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄,俗称“投浆水”,即在食用的过程中,不断地倒缸清底,去除沉淀物,并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新,不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的,瓷器也不好,以陶器为好。吃浆水面时,将浆水菜拧干,切碎,锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段,用猪油炒,出香味时下浆水菜,加少许盐,少许浆水,加油炸豆腐条,加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。汉中人大多喜欢吃辣,要加辣椒油,有时还淋以花椒油,或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面,春、秋也可以吃浆水面,冬天也有吃的。
关中浆水面
关中浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面,一般有大人一个小指头宽,薄得跟纸一样。款待客人的浆水面,常常一碗一碗地下,浆水也是新鲜的,加有一些油炸豆腐条、葱花、韭菜,再给你端一碟油泼辣椒,一碟盐。没有醋,浆水面不能调醋。浆水面的味道很好,微酸,酸中带香气。照关中人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水是一种与众不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和舒服。

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