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標題: 好吃不贵京酱肉丝 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-8-23 13:05
標題: 好吃不贵京酱肉丝
京酱肉丝是东北菜、北京菜。该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。[1]成菜后,咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

有一次,陈老汉把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,没有面饼还有点豆腐皮,切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”,孙子用豆腐皮卷大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了,爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后,到全聚德学徒,成了一名水平不错的厨子,烤鸭也是常吃了,却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来,经过陈老汉的指点,他孙子对菜品不断改进,才有了现今酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。

1.应选用葱的葱白部分,因为葱丝是直接食用的,所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。
2.烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口。
3.甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓郁的酱香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
4.由于甜面酱甜中带咸,因此调制酱汁时,不应再加盐,否则会过咸。

猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分,具有补虚强身,滋阴润燥丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。中医认为,猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。此外,还含有脂肠、胡萝卜素维生素B和C、烟酸、钙、镁、铁等成分。中医认为,大葱能够用于预防风寒感冒恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等病症。

对于猪肉,患高血压偏瘫中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人,忌食猪肉。[10]
胃肠道疾病患者、表虚多汗的人则不可多吃大葱,同时有眼疾的患者也要慎食,因过多食用葱可能会对视力造成影响。

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