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標題: 好方子要分享，原来茶楼虾饺这样做[10P] [打印本頁]

作者: 逸然 時間: 2016-11-22 19:39
標題: 好方子要分享，原来茶楼虾饺这样做[10P]

以前我也试着自己做过水晶饺，不说制作过程怎么的不顺，问题多多，就说最终的效果吧，那外皮即厚又硬，内馅的大虾感觉有点太原生。

虾饺是广式早茶的王牌点心，今年春节去香港特意上茶楼细细地品尝，一直惦记着自己再来试试。

前几日买了一块鳕鱼非常的新鲜就想拿来做水晶饺，于是上网找呀找，最后定格在台湾电视节目“料理美食王”茶楼点心宋师傅教做的方法。宋师傅每一过程讲解的都非常详细，而且细细地说明为何这样做。

我就这样跟着一步步的做下来，结果是非常的成功，外皮柔软弹Q，内馅滋润滑嫩又鲜香。

那天没有阳光，有点灰，但是图片依然很美，那是饺子漂亮！

晶莹剔透的外皮现着红白绿的内心，撩起要吻一口的欲望，说句老实话真比我在香港茶楼里吃的还好吃。

成就感、幸福感、自满感满满的。

来来来，我行，你也行，跟着做八九不离十。

鳕鱼水晶虾饺

水晶皮材料：澄粉90克、土豆淀粉90克、盐1克、沸水180克

馅料：鳕鱼150克、虾仁200克、葱10克、姜5克、米酒2汤匙、淀粉1茶匙、葱油（或香油）10-15克、盐和胡椒粉适量

制作：

一、调馅料

1.首先来调馅料。

将大虾去壳，去虾线，冲洗干净。

2.大虾一剖二，用刀背剁几刀，让虾有点蓉，但又没有全部断开状态。

3.用小勺子将鳕鱼肉刮下来。

4.用刀背剁几刀，刀片碾几下，至鱼肉成泥蓉状态，过程中遇到鱼筋和鱼刺剔除。

注：这样做比直接用刀剁口感好。

5.将虾肉和鱼肉放在碗里加盐2克和淀粉1茶匙抓甩几下入味起黏，然后加入葱末10克、姜末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2汤匙。

注：这儿你也可以打入葱姜水，不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。

6.碗太小，换个大盘，打搅上劲，如果过干，加少量的水调节。

7.最后加点葱油，约10-15克。

8.这就是调好的馅料非常的有粘性，又滋润，最后煮出来的效果是滑嫩弹Q。

二、水晶面团制作

1.调好的馅料放入冰箱冷藏20分钟备用，接下来做水晶皮面团，水晶皮面团是70%熟的面团。

将澄粉90克、2\3的土豆淀粉（就是60克）和盐1克拌均，然后冲入沸水180克，边倒边搅拌。

2.再将剩余的1\3的土豆淀粉（就是30克）倒入盆中，与烫面揉在一起，成为不沾手的软面团。

注：面团太软，口感粘牙；面团太硬，没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完，多做几次自然就可把握准。

3.最后滴些油（如用猪油更好），约15克，将油全部揉入面团中，揉成光滑的面团，搓成长条，装入保鲜袋中。

注：面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。

三、包、蒸水晶饺

1.长形木纹砧板上抹层薄油，取一小块面团，约13克，在案上滚圆按扁，然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。

注：水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压，茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布，抹一张皮，就将刀在抹布上抹一下。另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。

2.取一砣馅料放在皮中。

3.从一头往另一头折，并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送，右手食指接住，与前面面皮捏在一起。

4.然后整理一下，成为月牙蜘蛛肚，我包得不够标准还要练。

5.依次做好全部，下面垫一张油纸，摆放在蒸笼中，彼此间留有空隙。

6.水开上笼，大火蒸5分钟就可揭锅享用。

细微小语：

1.水晶面团太软，口感粘牙；面团太硬，没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完，多做几次自然就可把握准，我这次是全部用完了。

2.面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。

3.水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压；另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。

4.蒸海鲜类的水晶饺一定要水开上笼，用大火蒸，时间5分钟就足够了。

5.水晶饺趁热享用，冷了皮就硬了。

6.馅料里的葱姜可以换成葱姜水，不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。

作者: hardstone111 時間: 2016-11-22 20:19
很详细，赞一个！

作者: 蒼之濤 時間: 2016-11-23 14:24
吃饺子基本就是吃肉

作者: pandahrl 時間: 2016-12-25 16:22
很详细，赞一个！

作者: zhengxiangsai 時間: 2017-1-3 12:37
我很喜欢吃吓，可是为什么我做的虾饺总有一股怪怪的味道

作者: 阿里阿里 時間: 2017-1-6 22:03
不错，已收藏，有空实践一下。

作者: yushui4554 時間: 2017-1-16 20:56
晶莹透彻

作者: zhengxiangsai 時間: 2017-11-1 08:01
看起来挺不错的，试试先

作者: piaolingjijie 時間: 2019-3-15 22:08
看饿了，有机会试一下，马一个~

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