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標題: 四川麻辣鹅 [打印本頁]

作者: hj826773552    時間: 2016-11-1 04:21
標題: 四川麻辣鹅
原料:
仔鹅1只(约2千克),老卤水1千克,香料(草果8克,八角10克,桂皮6克,丁香、香茅各3克,香叶2克,小茴香、甘草、山奈各5克),A料(盐5克,胡椒面10克,白酒15克,糖色50克),B料(红油30克,酱油、盐各10克,白糖50克,花椒面5克,醋3克,香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克),香油5克,花椒油3克,青椒、甜椒各50克。


油泼辣子制作:
I.将干辣椒剪成节,去掉籽,放入锅中加少许油用小火炒香,炒酥,待色呈棕红色时出锅,打成辣椒面,不可太粗也不可太细,细了油一烫就糊了,香味也出不来;太粗的话,颜色出不来。
II.将绞好的辣椒面放入不锈钢桶中,加入少量冷油将辣椒面拌匀,再加少许酱油,目的是增香,最后加入炼熟后再晾至六成热的菜子油,边倒边搅动,放两天即可使用。注意刚炼好的红油不可马上使用,要放一两天,这样油的香辣味才足,浓度才够。


制作方法:
(1)先将各种香料用温水浸泡10分钟,沥干水,包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中,加入老卤水,再放入香料包,用大火烧开,转小火熬2小时,至香味浓郁时,加入糖色调成浅黄色,加入A料调好口味,即成卤水。
(2)将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开,打尽浮沫,汆尽血水后用冷水冲冷,放入烧开的卤水锅中,加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒,烧开后打尽浮沫,转小火卤2个小时后离火,浸泡30分钟出锅晾冷。
(3)将鹅斩成约3厘米见方的块,放入盆中,加人B料拌匀,加香油和花椒油拌匀,最后加入油酥花生拌匀即可。

操作要领:
1.卤水一定要保管好,每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品,这样才能保证菜品口味的一致性。
2.卤菜时火不能太大,要用小火,火大了容易将卤水烧干,卤水容易发黑变乌。
3.拌制时盐不可多放,因为卤制时就有盐味了,但又必须要放少许盐,这样拌菜的滋汁中才有盐味,否则拌菜的调料少了盐味,就会很难吃。
4.油酥花生要最后加入,放早了会变软,口感不脆。




作者: 蒼之濤    時間: 2016-11-1 07:16
我现在对辣很怕怕
作者: good78901    時間: 2016-11-3 21:12
看着不错好吃
作者: marty.china    時間: 2016-11-4 08:20
看上去不错
作者: yinxin2011    時間: 2016-11-5 10:44
看着流口水
作者: xsxxx2011    時間: 2017-9-11 16:23
流口水 好吃的
作者: wwsk01    時間: 2017-9-12 01:55
现在对辣很怕怕
作者: ssx51466    時間: 2017-9-18 19:23

作者: 夏子悉    時間: 2017-11-9 07:59
感觉会很好吃~我们这边比较甜
作者: piaolingjijie    時間: 2019-3-20 04:35
看饿了,有机会试一下,这个挺难做的~




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