四川麻辣鹅 - 比思論壇 - Powered by Discuz!

原料：
仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。

油泼辣子制作：
I．将干辣椒剪成节，去掉籽，放入锅中加少许油用小火炒香，炒酥，待色呈棕红色时出锅，打成辣椒面，不可太粗也不可太细，细了油一烫就糊了，香味也出不来；太粗的话，颜色出不来。
II．将绞好的辣椒面放入不锈钢桶中，加入少量冷油将辣椒面拌匀，再加少许酱油，目的是增香，最后加入炼熟后再晾至六成热的菜子油，边倒边搅动，放两天即可使用。注意刚炼好的红油不可马上使用，要放一两天，这样油的香辣味才足，浓度才够。

制作方法：
（1）先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入A料调好口味，即成卤水。
（2）将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打尽浮沫，汆尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，烧开后打尽浮沫，转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。
（3）将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人B料拌匀，加香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。

操作要领：
1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。
2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。
3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。
4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。